Le chocolat fait fondre bon nombre d’entre nous. On le savoure sous différentes formes, saveurs et intensités de cacao, mais savez-vous d’où il provient et comment on le fabrique?
La fabrication du chocolat est un processus plus complexe qu’on pourrait l’imaginer. Du producteur jusqu’à votre épicier, plusieurs acteurs entrent en jeu pour créer ce si délicieux produit. C’est en portant attention à chaque étape et en travaillant avec des producteurs consciencieux que nous parvenons à obtenir nos tablettes de chocolat biologique et équitable dont nous sommes si fiers.
La culture du cacaoyer
Tout commence avec le cacaoyer, un arbre originaire de l’Amérique centrale et cultivé dans plusieurs régions tropicales du globe. Son nom latin, Theobroma cacao, signifie en grec «nourriture des dieux» (on comprend pourquoi!). Pouvant atteindre 10 à 15 mètres de haut, cet arbre commence à fournir des fruits vers 3 ou 4 ans, et est à son plus productif vers 10 ans. À travers le monde, c’est plus de 6 millions de producteurs qui travaillent à la culture du cacaoyer. 90% de ceux-ci sont des petits producteurs paysans exploitant des fermes de moins de 5 hectares.
Le fruit du cacaoyer s’appelle la cabosse. À l’intérieur de ce gros fruit qui ressemble à un ballon de football se trouvent de 30 à 50 fèves de cacao. Ce sont ces fèves qui nous intéressent pour la production du chocolat!
La récolte
Bien que le cacaoyer produise des fruits toute l’année, on effectue habituellement 2 grandes récoltes annuellement: une tous les 6 mois. Les cabosses sont soigneusement récoltées, puis coupées en deux à l’aide d’une machette pour en recueillir les fèves. À l’intérieur, les fèves sont recouvertes d’une pulpe blanche qu’on nomme mucilage. L’enveloppe extérieure des cabosses, qu’on ne consomme pas, sera laissée sur place pour qu’elle puisse se décomposer et nourrir la terre.
La fermentation et le séchage
Une fois la récolte terminée, les fèves sont fermentées. Bien nombreux des producteurs paysans avec lesquels nous travaillons amènent leurs fèves de cacao dans les centres de fermentation de leur coop ou association pour cette étape très importante. La fermentation des fèves permet d’enlever le mucilage, d’arrêter la germination des graines et de développer les saveurs du cacao. Au bout de 6 à 7 jours, lorsque la fermentation est adéquate, les fèves sont étendues pour être séchées, souvent au soleil. Cette étape qui dure aussi environ une semaine est importante pour l’entreposage et la conservation du cacao: des fèves qui contiennent encore trop d’humidité pourraient pourrir, alors qu’une fois sèches, elles peuvent se conserver 4 à 5 ans.
La torréfaction et le vannage
À cette étape, les fèves quittent l’entreposage pour être transformées en usine. Elles sont d’abord triées et nettoyées, puis torréfiées. Cette méthode de cuisson permet de développer et d’enrichir les saveurs des fèves, tout en enlevant les agents pathogènes qui pourraient s’y trouver. Finalement, les fèves sont concassées et leur enveloppe extérieure est enlevée pour ne garder que le petit grain à l’intérieur, qu’on nomme grué ou nibs en anglais.
Le broyage et le conchage
Et maintenant, on a du chocolat? Pas encore, mais presque! Le grué est broyé pour obtenir une pâte. Cette pâte peut être soit pressée pour séparer le beurre de cacao de la matière sèche de cacao solide qui servira à faire du cacao en poudre. Ou bien elle peut être passée à la conche. C’est le conchage qui nous intéresse, car il mène à la tablette de chocolat finale que l’on peut trouver en épicerie. Le conchage permet un affinage du chocolat par l’action d’un brassage de plusieurs heures (24 à 72 heures) à des températures précises. En ressort une pâte lisse, dont l’acidité est plus faible et qui a développé davantage de saveurs. C’est aussi à cette étape qu’on peut rajouter du sucre, du lait ou des saveurs, selon le type de tablette que l’on veut obtenir.
La tablette de chocolat
Finalement, la pâte de chocolat est tempérée lentement jusqu’à obtenir la température adéquate. À cette étape, on s’assure d’une cristallisation uniforme et d’une texture lisse. On peut alors y rajouter des ingrédients plus gros comme des noix. Pour terminer, on verse le chocolat dans des moules pour qu’il s’y solidifie en une belle et succulente tablette.
En tant que coopérative équitable, il est essentiel pour nous d’offrir des produits alimentaires de qualité qui respectent les travailleurs et l’environnement, à toutes les étapes de la production. C’est un peu pour cela aussi qu’elles sont si délicieuses, nos tablettes. Retrouvez toutes nos tablettes de chocolat équitable et biologique ici, et dans votre magasin!
