Rendre visite aux producteurs avec lesquels nous travaillons est très important pour Camino. Cela nous permet de consolider nos liens et d’établir des échanges fructueux ; nous partageons les défis, les opportunités, les projets en cours et nous avons une meilleure idée des réalités sur le terrain. Depuis notre dernière visite en 2018 au Pérou, la pandémie nous a fait compter les jours jusqu’à la prochaine occasion de pouvoir reprendre nos visites. Pendant cette période d’attente, confinés dans nos pays respectifs, nous et nos producteurs partenaires avons profité de l’occasion pour améliorer nos outils de communication technologiques – en restant en contact via des plateformes de téléconférence jusqu’à ce que nous puissions nous revoir.
Dès que les restrictions ont été levées, nous nous sommes attelés à l’organisation d’une nouvelle visite sur le terrain, qui a eu lieu fin mars de cette année, en République dominicaine. En partenariat avec deux coopératives de producteurs locaux, FUNDOPO et CONACADO, ainsi qu’avec notre partenaire suisse de tablettes de chocolat et notre coopérative sœur, nous avons formé une nouvelle délégation dans le but de renforcer nos relations avec les familles productrices de cacao, leurs coopératives et les communautés locales.
PARTIE 2
Chocolat chaud maison
La journée commence tôt pour les producteurs de cacao. Ils récoltent pendant la première partie de la journée, avant que les températures ne deviennent trop élevées. Sención, une femme souriante de 86 ans chez qui j’ai séjourné, se lève vers 5 heures du matin avec son fils Patricio, surnommé Pépé, pour commencer à préparer le petit-déjeuner pendant qu’il regarde les informations nationales à la télévision. Des œufs frits, des bananes plantains et du chocolat chaud fait maison permettent de bien commencer la journée. Ici, chaque famille a sa propre recette de chocolat chaud.
Pépé utilise un grand mortier fabriqué à partir du tronc d’un manguier pour broyer les fèves de cacao qu’il récolte, sèche et torréfie. Une fois broyée, la friction forme une pâte. Ils y ajoutent leur mélange d’épices maison. Sención utilise un mélange d’épices composé de cannelle, de noix de muscade et de piment de la Jamaïque (baies quatre-épices), préalablement moulu dans un autre mortier. Une fois les épices mélangées à la pâte de chocolat, ils forment à la main des pains qui durcissent en refroidissant. Pour préparer leur chocolat chaud, ils n’ont plus qu’à râper la pâte de cacao durcie et à laisser dissoudre les copeaux dans de l’eau chaude ou du lait. Le chocolat chaud de Sención était vraiment délicieux et avait un goût unique. « Boire en République dominicaine un chocolat chaud cultivé, fermenté, torréfié, épicé et préparé pour nous par les producteurs de cacao dans leurs propres exploitations était incroyable et délicieux », témoigne Renu. C’était une boisson idéale pour commencer la journée.
Apprendre par la pratique : les étapes de la préparation des fèves de cacao
Vers 6 heures du matin, Pépé et les autres producteurs commencent à récolter leurs fèves de cacao. Les cabosses de cacao, en forme de ballon de rugby, poussent sur les arbres tout au long de l’année. La récolte la plus importante a lieu entre janvier et avril, juste avant la saison des pluies. Le terrain accidenté et la nature délicate des cabosses requièrent de récolter de façon manuelle, et pour s’assurer que les arbres continuent à produire des cabosses, des coupes nettes sont nécessaires.
Les producteurs récoltent les fruits à l’aide de machettes et de longues perches munies de crochets pour atteindre les cabosses situées plus haut sur les branches des cacaoyers. Une fois qu’un bon tas s’est accumulé, ils ouvrent les cabosses à l’aide de machettes, libérant ainsi les fèves de cacao enrobées d’une pulpe blanche appelée baba.
Le « cœur » contenant les fèves est délicatement extrait de la cabosse ; en le brisant avec les doigts, les fèves, encore recouvertes de pulpe, se détachent et sont recueillies dans des seaux. Avec son goût sucré et légèrement acidulé rappelant celui de la mangue et du litchi, la pulpe servira à faire fermenter les fèves, une étape cruciale pour révéler les arômes des fèves de cacao. Sunaina a partagé son expérience : « Pouvoir être sur le terrain, récolter les fruits du cacao et goûter la pulpe a été une expérience extraordinaire, surtout lorsque l’on voit à quel point les producteurs sont compétents et à quel point c’était difficile lorsque j’essayais ». Une fois que plusieurs seaux ont été remplis, les producteurs comme Pépé et son cousin Antonio, qui vivent loin des centres de collecte, déversent les fèves dans de grands barils, en attendant que les véhicules de la coopérative viennent les chercher dans cette région montagneuse, généralement une fois par semaine.
Lorsque les producteurs livrent leurs fèves de cacao à un centre de collecte ou à un chauffeur, ils reçoivent un montant correspondant au prix d’achat actuel de leur coopérative. Le nom des producteurs et le poids des fèves livrées sont inscrits sur un reçu, dont une copie est remise au producteur, tandis que l’autre reste en possession du centre de collecte pour assurer la traçabilité du lot. Les fèves seront testées pour vérifier leur caractère biologique. Les producteurs qui vendent dans le cadre du système du commerce équitable reçoivent un minimum garanti de 2 400 dollars par tonne. Si leurs fèves de cacao sont biologiques, ils recevront 300 dollars supplémentaires par tonne. Les primes du commerce équitable payées sur les fèves de cacao exportées sont remises une fois par an à leurs coopératives et redistribuées à leur communauté pour financer des projets locaux et des demandes spécifiques des producteurs, conformément aux décisions prises démocratiquement par les membres.
Certains producteurs se chargent de la fermentation et du séchage de leurs fèves de cacao directement sur leur exploitation. Ce processus exige un grand savoir-faire et de l’équipement adéquat. Cette étape étant cruciale pour développer les arômes du cacao et garantir un produit de qualité, la fermentation et le séchage sont désormais de plus en plus souvent réalisés par les techniciens de leur coopérative dans des centres dotés d’équipements spécialisés, permettant ainsi de mieux contrôler et harmoniser ce processus essentiel. Nous avons eu la chance de visiter l’un des centres de fermentation et de séchage où sont livrées les fèves de cacao de FUNDOPO et d’expérimenter directement cette partie du processus.
La première étape a consisté à vider les sacs et à trier les fèves de cacao. « C’était un travail rapide mais minutieux. Ils m’ont montré comment trier les morceaux de pulpe, les cabosses en excès ou les débris, et m’ont donné des conseils pour détecter les fèves indésirables ou trop fermentées », raconte Caitlin. Les fèves sont ensuite versées dans de grands sacs pour y fermenter. Il existe plusieurs façons pour faire fermenter des fèves de cacao mais toutes ont en commun de renfermer les fèves humides et pulpeuses dans des contenants de manière très compactée. Par exemple, alors que FUNDOPO utilise ces grands sacs, les « bloques » de CONACADO utilisent la méthode de fermentation en cascade dans des contenants en bois. Les installations sont en plein air afin d’exposer les fèves à la chaleur et à l’humidité naturelles de ce climat qui sont essentielles au processus. La durée du processus de fermentation varie de 5 à 7 jours, en fonction des régions, des températures et des niveaux d’humidité.
Une fois que les fèves ont fermenté, reconnaissables à leur belle couleur brune avec de légères nuances de violet et des rainures bien définies, elles sont séchées au soleil. Là encore, le type d’installation peut varier ; elles peuvent être séchées à même le sol, sur des planches en bois surélevées ou sur des tamis ; le séchage peut se faire en plein soleil ou sous abri. Les fèves de cacao sont remuées et retournées plusieurs fois par jour à l’aide d’une pelle ou d’un râteau, ce qui n’est pas une mince affaire, surtout lorsqu’elles sont encore humides. Elles sont lourdes et leur viscosité rend le sol glissant. Chacun d’entre nous a eu l’occasion d’aider à retourner des fèves, ce qui s’est avéré assez comique. Disons que nous n’en avions pas vraiment l’habitude. Cela demande beaucoup de force et d’endurance, surtout sous un soleil de plomb. Après quelques jours de séchage, les fèves de cacao sont emballées et stockées dans des sacs de 25 kg ou des cabas de 500 kg, principalement destinés à l’exportation.
Les groupes démocratiques organisés : moteurs d’émancipation.
Les producteurs de cacao ont de meilleures chances d’améliorer leur qualité de vie en unissant leurs forces, en créant ou en rejoignant une organisation démocratique pour défendre leurs intérêts. Les coopératives et les associations de producteurs offrent de nombreux avantages aux producteurs, en particulier à ceux qui vivent dans des régions reculées : pouvoir de négociation collectif ; accès aux marchés locaux et internationaux ; accès et gestion de programmes de certification tels que l’agriculture biologique et le commerce équitable ; partage des connaissances et des compétences ; accès à l’équipement et à d’autres moyens de production à des prix abordables ; accès au crédit, aux prêts et à d’autres services financiers ; programmes d’assurance de la qualité ; programmes de développement communautaire et social.
Au cours de notre séjour, nous avons pu constater le rôle crucial et la différence que les coopératives et les associations jouent dans les communautés des producteurs que nous avons visités. Des améliorations significatives ont été rendues possibles grâce aux primes du commerce équitable et à d’autres subventions auxquelles les coopératives ou les associations peuvent avoir accès. L’installation de l’eau courante dans les maisons, la construction de routes pour relier les villages isolés et faciliter le transport des fèves de cacao, ainsi que la construction de centres communautaires n’en sont que quelques exemples. Les centres communautaires constituent des pôles essentiels pour la socialisation et l’élaboration de programmes, mais aussi, accessoirement, pour l’organisation d’une soirée où tout le village et la délégation ont pu apprécier les rythmes de la musique locale et du merengue. Ces initiatives démontrent l’impact positif que des groupes de producteurs démocratiques organisés peuvent avoir sur le bien-être de leurs membres et le développement de leurs communautés locales.
Dernières réflexions
Notre voyage au cœur de notre chaîne d’approvisionnement en chocolat, en République dominicaine, a été une expérience transformatrice qui nous laisse avec un sens renouvellement dans notre détermination et notre engagement à créer un impact positif sur le monde. En repensant au temps passé avec les producteurs de cacao et aux liens que nous avons tissés, nous sommes envahis par un sentiment de passion renouvelée et de confiance en l’utilité de notre travail.
Sunaina nous a confié : « En tant que personne qui croit fermement au soutien des pratiques du commerce équitable, en tant que personne passionnée par le chocolat, en tant que personne qui a été mise au défi de trouver des moyens de participer activement à la construction du monde dans lequel je veux vivre, mon investissement dans La Siembra Co-op / Camino a été à l’intersection de tout ce que je cherchais et m’a ouvert la porte à des expériences dont je ne soupçonnais pas l’existence. »
Au cœur de notre mission se trouve la nécessité de transformer l’industrie du chocolat par le biais de la durabilité et de l’impact social. Cette visite n’était pas un simple voyage : « C’était une expérience unique de parcourir les campagnes avec un groupe diversifié de personnes partageant les mêmes idées, et d’apprendre d’experts dans divers domaines liés aux activités socio-économiques et politiques ». Les mots de Derek reflètent l’essence même de notre visite : la conviction partagée d’un avenir meilleur pour les gens et la planète, étayée par la camaraderie et la collaboration.
L’immersion dans les conditions de vie et de travail des producteurs de cacao nous a ouvert les yeux et nous a permis de créer des liens étroits avec les familles de producteurs et les membres de FUNDOPO. Leur accueil chaleureux et leur hospitalité sincère nous ont profondément touchés, soulignant la valeur d’établir de vraies relations au-delà des frontières et des cultures.
Cette visite en République dominicaine a également mis en lumière le rôle central des organisations démocratiques telles que CONACADO et FUNDOPO dans la promotion de la qualité, du commerce équitable et de la culture durable du cacao. Ces organisations transforment l’industrie cacaoyère du pays, en offrant aux producteurs de meilleures conditions de vie et en produisant un cacao de haute qualité recherché sur les marchés internationaux.
Pour conclure cet article, nous invitons tout le monde à partager et à rejoindre notre mission. Ensemble, nos efforts peuvent faire une réelle différence dans la vie des producteurs de cacao et contribuer à une industrie du chocolat plus durable et plus équitable.
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