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Le sucre source de vie!

par Martin van den Borre

Le sucre a bien mauvaise presse ces temps-ci. Depuis sa découverte il y’a 3 millénaires et sa popularisation au 18e siècle, le sucre s’est introduit dans presque tous nos aliments. En effet aujourd’hui plus de 75 % des aliments transformés* contiennent du sucre sous toutes ces formes. Il faut dire que l’industrie sucrière a tout fait pour cacher les méfaits de sa surconsommation sur la santé, au profit des manufacturiers qui l’utilisent aisément dans nos aliments pour les rendre plus appétissants, et parfois pour simplement attiser une dépendance.  

Pourtant le sucre est essentiel à la vie. Il est utile pour notre santé en plus de rendre notre vie plus enjouée. Le tout est bien évidemment dans la mesure et la modération. Notre cerveau carbure au sucre et notre corps en dépend aussi pour la production d’énergie. Le sucre est également très utile pour notre sécurité alimentaire car il permet de conserver nos aliments; en effet nos bonnes confitures de nos grand-mères en sont un bel exemple.

En parallèle, depuis quelques années, l’équipe de Camino note un engouement de plus en plus marqué pour les produits fermentés comme les kombuchas, kéfirs, et autres produits lactofermentés en tout genre qui se bousculent maintenant sur les tablettes des magasins et des marchés publics. Ces produits qui sont censés faire du bien à notre corps ont tous un point en commun : ils ont besoin de sucre pour que la fermentation s’opère. Alors face à tant d’intérêt, et à nos boites courriel qui débordent de questions sur l’application de notre sucre dans la fermentation des aliments, nous avons pensé écrire un article sur la question !

Cela fait plusieurs années déjà que nos amis de chez Crudessence (www.crudessence.com ) et Rise (www.risekombucha.com ) nous ont initiés à l’utilisation du sucre comme ingrédient pour une des fermentations les plus populaires du moment : le kombucha. En effet c’est du sucre Camino qui nourrit depuis des années la mère de kombucha de chez Rise! Alors grâce à eux nous avons appris que parmi nos consommateurs les plus fidèles se trouvent également des petits êtres unicellulaires qui comme nous travaillent en communauté et utilisent le sucre pour faire du bien autour d’eux ! Des communautés symbiotiques de levures et de bactéries qui en se nourrissant de ce bon sucre biologique et équitable, coopèrent pour assurer cette fermentation (très faible en alcool) et pour produire un des plus délicieux nectars qui soit !

Vous serez peut-être aussi intéressés à en apprendre davantage sur les origines de notre sucre de canne roux en lisant notre article : Visite de la coopérative Manduvirá au Paraguay.

En avril dernier, pendant que nos producteurs de canne à sucre de chez Manduvirá au Paraguay se préparaient pour leur récolte, Renato Sobrino, notre responsable de la qualité et Martin Van Den Borre, notre directeur des achats et de la production, ont décidé de participer à une formation dispensée par l’agroécologiste et spécialiste de la fermentation Ann Lévesque. Lors de cet atelier pratique, qui était organisé par le groupe Alliance alimentaire Papineau (http://www.alliancealimentairepapineau.com), Ann a guidé notre groupe de 15 participants dans la fabrication de trois boissons fermentées : le kéfir d’eau, la bière de gingembre sans alcool et le kombucha.

Bon, pour commencer, on doit vous avouer que c’est simple et compliqué à la fois. Tout le monde a ce qu’il faut à la maison pour préparer du kombucha sauf peut-être la mère de kombucha, mais ça on y reviendra ! Cependant comme pour la fermentation alcoolique cela demande des suivis relativement réguliers et surtout un peu de temps… alors on se dit que la fabrication maison c’est comme faire sa propre bière… c’est bien si on n’a pas soif tout de suite ! Sinon il y a Rise !

Lors de cet atelier, nous avons appris que les origines du kombucha remontent à plus de 2000 ans, probablement en Manchourie. Ce tonique général était considéré comme un élixir de vie par les guerriers de l’époque qui s’en servaient pour se remettre en forme ! Puis on en a appris davantage sur la mère de kombucha. Elle ressemble un peu à une crêpe gélatineuse comme la mère que l’on retrouve dans le vinaigre. Elle regroupe les bactéries et levures qui se nourrissent de sucre pour déclencher de façon symbiotique la fermentation, transformant ainsi les ingrédients en boisson pétillante et débordante de vie… microscopique. 

Recette pour faire le kombucha :

  • 1,75 litres d’eau
  • 2-4 sachets de thé (6-12 grammes) biologique et équitable noir, vert ou blanc
  • 1/4-1/2 tasse de sucre de canne roux ou blanc biologique et équitable
  • 1 Cculture de kombucha (disponible à l’achat dans la plupart de magasins d’alimentation naturelle):
  • 125 ml de kombucha (comme démarreur)
  • Aromates au goût : infusion d’herbes, d’épices ou de fleurs, hydrolats…
  1. On infuse d’abord le thé, que l’on filtre et que l’on laisse ensuite refroidir.
  2. On ajoute à la préparation du sucre et la mère de kombucha.
  3. On laisse ensuite fermenter le tout à la température de la pièce et à l’obscurité durant 9 à 13 jours dans un bocal de verre, que l’on recouvre d’un coton à fromage ou d’un tissu (qui laisse passer l’air mais pas la poussière).
  4. À partir de la 8e journée on goute tous les 2 jours jusqu’à ce que notre préparation soit à notre gout.
  5. Une fois que la préparation est prête, on la filtre et on l’embouteille. On retire bien la mère de kombucha de la préparation et on la met de côté dans 500 ml de kombucha. Elle pourra se garder jusqu’à 6 mois.

Attention : une fois prêt le kombucha doit absolument être réfrigéré afin d’arrêter la fermentation. Il est aussi préférable utiliser des bouteilles de verres bien robustes, de type microbrasserie afin d’éviter les explosions.

Voilà, vous avez votre première cuvée de kombucha maison. Bonne dégustation !

Notre message pour vous est de rester dans la mesure et l’équilibre tout en vous faisant plaisir. Comme avec le chocolat ou le sucre, c’est en les intégrants avec modération à une alimentation équilibrée et diversifiée que l’on profitera le plus de leurs bienfaits !

*http://www.lapresse.ca/la-voix-de-lest/opinions/collaborateurs/201701/15/01-5059740-les-etiquettes-de-la-confusion.php

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