Kelly Storie et Mélanie Broguet se sont rendues en octobre dernier au Salon du Chocolat de Paris qui s’est déroulé au Parc d’expositions de la Porte de Versailles du 28 octobre au 1er novembre, une première pour Camino !
Dès notre arrivée, nous avons été frappées par l’envergure de cet évènement, pas moins de 500 participants venus de plus de 30 pays réunis sur un même espace de 200 000 pieds carrés et répartis sur deux niveaux. Ce salon est un évènement phare à Paris qui accueille chaque année 100 000 consommateurs tous accros du chocolat.
Ce salon met vraiment le chocolat sur un piédestal. Il représente à la fois le côté luxueux du chocolat avec tout son strass et ses paillettes, et son côté brut avec la mise en valeur de ses fèves de cacao aux origines uniques.
Au premier niveau se trouve le chocolat gourmand, le chocolat dans tous ses états. Au fil des stands, tous aussi somptueux les uns que les autres, le chocolat y est présenté comme un bijou dans son écrin et est décliné sous toutes formes : tablettes, bonbons, bijoux, truffes, gâteaux, etc.
C’est le niveau oùse côtoient les stands boutiques, artisans chocolatiers, grands fabricants, chefs, ateliers culinaires, et les designers de robes en chocolat.
Le deuxième niveau, quant à lui, permet aux visiteurs de se rapprocher du terroir de la fève de cacao en les faisant voyager au travers de ses différents pays d’origine. On y retrouve l’âme du chocolat parmi les fabricants « bean-to-bar » (de la fève à la tablette), les associations de producteurs de cacao, et les conférenciers qui rappellent aux consommateurs que tout commence par le travail de qualité des producteurs paysans de cacao.
Nous avons choisi de commencer notre visite du salon par le deuxième niveau avec une miniconférence sur la fabrication des chocolats dits bean-to-bar donnée par l’experte française en chocolat Chloé Doutre-Roussel. Un fabricant de chocolat est qualifié de bean-to-bar s’il produit du chocolat en petite quantité (moins de 500 kg par production) directement à partir des fèves de cacao. C’est une approche de transformation des fèves en chocolat qui reste donc très artisanale avec des volumes de production à petite échelle.
DE LA FÈVE À LA TABLETTE
Le mouvement bean-to-bar est né du ras-le-bol de la consommation de chocolat de masse, au gout unidimensionnel, sans aucune nuance, et fabriqué par quelques multinationales. Ce mouvement a émergé il y a environ une dizaine d’années en Amérique du Nord et, depuis, a pris son essor. Les fabricants de chocolat bean-to-bar se retrouvent maintenant un peu partout dans le monde, y compris au sein des pays producteurs de cacao, chose qui était encore très rare il y a une dizaine d’années. En effet, les amateurs de chocolats ne se contentent plus seulement de rechercher le plus haut pourcentage de cacao, leur palais est devenu plus sophistiqué et ils sont maintenant prêts à payer plus cher pour pouvoir explorer, au travers d’un chocolat de qualité, les différentes nuances de gout que les fèves de cacao ont à offrir. Ils se soucient également de la provenance des fèves de cacao et exigent la traçabilité de ces dernières. Cette évolution a donc permis à plusieurs petits artisans de se lancer dans la production de chocolat bean-to-bar de façon tout à fait modeste et rudimentaire parfois, sans avoir besoin d’investir dans tout le gros équipement traditionnel et très couteux des grands fabricants de chocolat.
Le mouvement bean-to-bar semble avoir de nombreuses répercussions positives outre celles de l’élévation de la qualité du chocolat et de la diversification de ses saveurs. En effet, il a également permis de rapprocher les petits fabricants artisanaux des producteurs de cacao en éliminant plusieurs intermédiaires comme les grands groupes d’achats et transformateurs. Il a aussi contribué à raviver des petites communautés de producteurs de cacao en les aidant à améliorer la qualité de leurs fèves bien spécifiques à leur terroir, et en s’approvisionnant directement auprès d’eux. En fin de compte, on pourrait dresser plusieurs parallèles entre le mouvement bean-to-bar et la mission de Camino.
NOS DÉCOUVERTES
Nous avons pu déguster au salon des tablettes de chocolat d’origine unique, élaborées par des fabricants bean-to-bar,et faites à partir de fèves de cacao de différents pays : Vietnam, Brésil, Nicaragua, pour n’en citer que quelques-uns.
Les fèves de cacao ont un gout très complexe. Tout comme le raisin, les fèves de cacao possèdent des saveurs qui diffèrent en fonction de leur variété, en fonction du pays dans lequel elles ont poussé, mais aussi en fonction de leur terroir, offrant ainsi aux fabricants une multitude de combinaisons possibles pour créer un chocolat de caractère et unique.
Assister à ce salon nous a aussi permis de faire des découvertes surprenantes comme cette tablette de la marque Amma (Brésil) réalisée à partir de fèves du cupuassou (Theobroma grandiflorum). Le cupuassou est un arbre tropical proche du cacaoyer originaire de la forêt amazonienne et largement cultivédans le nord du Brésil. En essayant la tablette d’Amma Theobroma Grandiflorum Cupuaçu 80%, nous nous sommes aperçus que son gout était très similaire à celui du chocolat. En revanche sa texture nous semblait plus onctueuse en bouche, pour notre plus grand plaisir. Ceci est dû au fait que les fèves de cupuassou possèdent en plus grande quantité certains type d’acide gras qui fondent plus rapidement comparés à ceux présents dans les fèves de cacao.
L’autre découverte provient d’une tablette de chocolat réalisée à partir de fèves de cacao soi-disant « mal fermentées ». Mikkel Friis Holm, fabricant danois de tablettes de chocolat multi médaillé par l’International Chocolate Awards, nous a expliqué que, lors d’une de ses visites au Nicaragua, pays où il se procure la plupart de ses fèves de cacao, il a été amené à gouter des fèves qui n’avaient pas été assez fermentées. En effet, les pratiques conventionnelles de fermentation des fèves de cacao déterminent la qualité de la fermentation en fonction de la couleur de la fève, alors que, d’après lui, elles devraient être jugées en fonction de leur gout. En goutant ces fèves de cacao qui devaient être jetées, il s’est aperçu qu’elles n’étaient pas mauvaises et décida de voir ce qu’elles donneraient une fois transformées en chocolat. Le résultat fut remarquable. Cette tablette appelée « Rugoso 70 % – bad fermentation » a d’ailleurs remporté cette année la médaille d’argent d’International Chocolat Awards au niveau européen (demi-finale*) !
près une journée passée au Salon du Chocolat de Paris à rencontrer différents intervenants, à parcourir les allées à la recherche de nouvelles tendances et bien évidemment, à déguster de nombreux chocolats…, nous sommes reparties les têtes pleines de nouvelles sources d’inspirations.
Pour terminer, voici la petite vidéo de promo du Salon : https://www.youtube.com/watch?v=vAeRbjIeDsc&feature=youtu.be
*La finale étant au niveau mondial
